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14 Arq Asma Alerg Imunol – Vol. 2. N° 1, 2018 liga ao anticorpo e, neste cenário, procedimentos químicos simples são incapazes de modificar sua alergenicidade 42 . Os alérgenos alimentares relacionados a manifes- tações mais graves de alergia são em geral termoes- táveis e resistentes à ação de ácidos e proteases. Há três possibilidades de um alimento se tornar capaz de induzir reações: – quando o alimento é ingerido ou há contato com a pele ou o trato respiratório; – quando, pela reatividade cruzada, houve produção de IgE específica e sensibilização antes mesmo do contato com o alimento; – quando há reatividade cruzada entre um alérge- no inalável (ex. polens, látex) responsável pela sensibilização e produção de IgE e ingestão do alimento 42 . Embora virtualmente qualquer alimento possa causar alergia, cerca de 80% das manifestações de alergia alimentar ocorrem com a ingestão de leite de vaca, ovo, soja, trigo, amendoim, castanhas, peixes e crustáceos. Deve-se destacar, entretanto, que novos alérgenos têm sido descritos, como kiwi e gergelim, e alguns deles bastante regionais, como a mandioca 43 . O conceito clássico de alérgeno envolve proteínas que suscitam uma resposta de hipersensibilidade; entretanto há, em alergia alimentar, importante exceção que precisa ser destacada: alérgenos com- postos por carboidratos. O mecanismo pelo qual estes compostos conseguem estimular a produção de IgE específica ainda não é muito conhecido, mas estima-se que ao conjugar-se com uma proteína do organismo seria capaz de estimular a síntese de IgE específica via receptores presentes na superfície de linfócitos B. Os principais alérgenos compostos por açúcares são: – Fucoses ou xiloses: inespecíficas e se ligam a glucanas presentes em uma série de frutas e invertebrados, mas não em vertebrados. Por serem capazes de suscitar uma resposta imunológica e estarem presentes em virtualmente todas as plantas, são conhecidas como CCDs ( Cross- reactive carbohydrate determinant ). Quando há suspeita de alergia a muitas plantas e se detecta a IgE específica a este componente, há grande chance de reatividade cruzada sem reatividade clínica efetiva 42 ; – Alfa-gal (nome completo: Gal-a1-3Gal-ß1- 3GlcNAc): trata-se de um açúcar presente na carne de todos os mamíferos, com exceção dos primatas. A sensibilização ocorre de maneira inu- sitada, quando o indivíduo entra em contato com o alérgeno através da picada de carrapato. Em indivíduos sensibilizados, a infusão de cetuximabe pode se seguir por manifestações alérgicas ime- diatas. Sintomas tardios incluindo anafilaxia (3 a 5 horas) podem ocorrer, geralmente após a ingestão de carnes 42 . Na Tabela 2 estão representados os alimentos mais comumente envolvidos na alergia alimentar, assim como suas principais proteínas. Pacientes com alergia alimentar podem apresentar perfis diferentes de sensibilização, resultando em manifestações diversas. Componentes alergênicos e alérgenos alimentares Embora a maior parte das alergias alimentares se restrinja a um pequeno número de possíveis de- sencadeantes, estes alimentos são muito complexos quando se avalia seu potencial alergênico. Cada um destes alimentos é um conjunto de proteínas que pode, de maneira diferenciada, estimular o sistema imunológico a produzir IgEs específicas e causar reações graves. Até mesmo carboidratos de alguns alimentos têm sido descritos como deflagradores de reações. Esta possibilidade de fracionar o alérgeno e entender alguns de seus componentes como de potencial importância para definição de risco de reação clínica, reatividade cruzada ou mesmo de persistência da alergia, inaugurou uma nova era na alergia, denominada “alergia molecular”  41,45 . Muito se tem avançado com relação aos principais alérgenos, e a Tabela 3 os nomeia e destaca seus principais componentes. Reatividade cruzada entre alérgenos Estudos de biologia molecular documentam que vários alérgenos podem produzir reações cruzadas entre os alimentos. As reações cruzadas ocorrem quando duas proteínas alimentares compartilham par- te de uma sequência de aminoácidos que contêm um determinado epítopo alergênico. Alguns alérgenos es- tão amplamente distribuídos entre diversas espécies e são, por esta razão, denominados pan-alérgenos. Tropomiosina do camarão ou profilinas de plantas são exemplos de alérgenos com ampla distribuição, facilitando a reatividade cruzada. Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar: 2018 - Parte 1 – Solé D et al.